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Comparto con ustedes este artículo de Salvador Castro, publicado en La Jornada, que me pareció super interesante. Entrevistan a Ulises Torrentera, un embajador del mezcal, reconocido a nivel internacional, con quien he compartido y convivido en este andar por la cultura del mezcal.
“El mezcal está de moda. Ha conquistado el gusto de nacionales y extranjeros, pues sus propiedades y efectos han instituido la costumbre del terrible mezcaliando, práctica que ha dado origen a miles de historias etílicas aptas para recordar y a una cultura de ese mundo subyugante, alcoholizado y alucinante, anatematizado e incomprendido: la cultura ébrica, como la define Ulises Torrentera, autor de Mezcalaria.
Retomando el estandarte de la cantina El Farolito, que se ubicaba en la calle de Murguía, en el centro de la ciudad de Oaxaca, célebre por haber sido incluida como espacio protagónico en la novela Bajo el volcán, de Malcolm Lowry, el escritor comenta que fundó, con otros socios, la editorial Farolito, cuya primera entrega es Mezcalaria, pero que ya contempla la publicación de tres títulos más: Zoología ébrica, Miscella mezcalacea y Literatura mezcalaria, a fin de cumplir con aquella máxima de Las bacantes, de Eurípides: ''Yo, la suprema Agave, presidiré todas las asambleas dionisiacas''.
El boom del mezcal está acompañado de la reciente crisis de calidad del tequila, que ha puesto en tela de juicio su fama. Oaxaca es el centro genealógico del mezcal. No podría entenderse la fiesta ni la hospitalidad oaxaqueñas sin esta bebida exclusiva, que se ofrece al visitante en cualquier establecimiento de comidas y bebidas, en casa como simbólica bienvenida y se vende a granel en las comunidades donde se produce.
El proceso de elaboración del mezcal es la clave que lo distingue del tequila y de otros destilados, como el bacanora o el sotol. ''Proviene de la destilación del maguey fermentado, una planta que necesita para madurar entre cinco y trece años, según la especie y variedad. Ninguna otra materia prima con que se elaboren bebidas alcohólicas requiere de tanto tiempo para su empleo. La paciencia tiene su recompensa. El tiempo hace de este destilado, auténtico espíritu del maguey, una b ebida única e incomparable''.
El abismo que separa al tequila del mezcal radica en la oposición entre lo artesanal y lo industrial. Torrentera describe este proceso en su libro para acercarnos a la comprensión de que el mezcal no es un producto comercial sino un producto cultural que se remonta a la Conquista y a la Colonia, un periodo de sincretismo de Oriente, Occidente y América.
Explica el autor: ''De esta dinámica relación, América inventa el mezcal. Aunque el origen del mezcal es incierto, es seguro que su invención fue temprana, incluso antes de 1578, como sucedió con la apropiación de la tecnología reservada exclusivamente a los españoles, la confección de paños, lana, seda y algodón, así como el trabajo de trapiches e ingenios, de donde se obtenía el aguardiente''.
Sin duda, la Casa del Mezcal, frente al mercado Benito Juárez, en el centro histórico de Oaxaca, es el lugar más visitado por oriundos y turistas durante todo el año, cuyo promedio de estadía en esta ciudad es de 2.3 días. Otro lugar es la cantina ubicada en la esquina de las calles de Crespo y Allende, que fue la primera con la autorización de servir por copeo el famoso mezcal.
El autor de Mezcalaria hace un recuento de los daños y placeres a los que conduce la ingesta de esa bebida, ''como una inquietud natural necesaria ante el boom actual''. Y ofrece algunas observaciones, fruto de la experiencia propia y ajena, sobre las maneras de tomar mezcal: "En primer lugar, el bebedor debe estar anímicamente dispuesto a enfrentarse a una aventura excepcional, cuyos resultados pueden ser funestos o agradables. Por lo general, sólo se sufre la leve molestia llamada cruda, aunque sucede que otros amanecen mortalmente heridos".
Pero denuncia Torrentera: "esta no es la consecuencia del mezcal, sino del haber ingerido en cantidades industriales y de su probable adulteración".
Sobre las presuntas cualidades como estimulante sexual, puntualiza: "el mezcal per se no es un afrodisiaco. Si eres impotente nunca te hará un milagrito".
El mezcal exige respeto. Para ello el bebedor debe elegir a sus contertulios. "Por ningún motivo se trate de reconciliar con el enemigo frente a una botella de mezcal", agrega el oaxaqueño. El lugar y la compañía son ingredientes de la logística mezcalera. Las compañeras son indispensables y es necesario cerrar con llave la puerta del lugar donde estés bebiendo. Se toma con medida, la medida es un galón. Como ciertas mujeres, hay botellas que no se comparten. Y tratándose de un licor peculiar, ''el efluvio etílico se sube en el momento menos esperado. Todo puede pasar: de la amnesia a un accidente''
Tomado de: https://www.jornada.com.mx/2000/08/24/10an1esp.html
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